砂糖[食用調味品]

砂糖[食用調味品]

食糖砂糖指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固體原始蔗糖。現在用於烹調的片糖,就是古時的“砂糖”。

基本信息

簡介

明李時珍《本草綱目》砂糖條:“砂糖,白沙糖也,凝結作餅塊者為砂糖”。清張澍輯《涼州異物志》說:“砂糖非石類,假石之名也。實乃甘蔗汁煎而暴之,凝如石而體甚輕,故謂之砂糖”。

砂糖包括二種,即赤砂糖和白砂糖。

赤砂糖又名紅糖、黑糖、黃糖、紫沙糖、片黃 糖等,是甘蔗汁經初加工而製作的初級蔗糖(甜菜有異味,無法製作紅糖)。赤砂糖由於未經過精煉,因而含有較多的營養素及微量元素,具有一定的保健功能。

白砂糖是精煉過的食糖,含蔗糖99.5%以上的結晶體,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑。

原產地

砂糖 砂糖

《唐本草》說“砂糖出益州、西域”。根據季羨林考證,砂糖一詞最早出現在漢代文獻中;砂糖又稱為“西極石密”或“西國石密”來自古印度。 世界各國“蔗糖”(英文:sugar,sucrose;德文Zucker;俄文Сахар)和中國古代的“西極石密”和“西國石密”都包含“sacca”字根,來自梵文śarkarā。說明蔗糖發原地是古印度,通過絲綢之路傳入中國和世界各地。

印度制蔗糖的方法,是將甘蔗榨出甘蔗水曬成糖漿,用火煮練成為蔗糖塊(śarkarā)。正是 《涼州異物志》中所說:“砂糖....實乃甘蔗汁煎而曝之..謂之砂糖”。

梵文śarkarā又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國,漢代文獻中的“砂糖”、“西極砂糖”、“西國砂糖”,指由西域入口的“石”糖;其中“西國”、“西極”正是梵文śarkarā的對音,而“砂糖”是梵文śarkarā的意譯。

藥性

北宋唐慎微《證類本草》砂糖條:“砂糖,乳糖也,味甘寒,無毒,主心腹熱脹,口乾渴”。又:“砂糖療口瘡”。

烘焙原料

1、糖的選擇:

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。

①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。

③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加製品甜味,提高營養價值;

②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。

③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用

古籍考證

(飲食)冰糖也。善見律十七曰:“廣州土境,有黑砂糖者,是甘庶糖,堅強如石,

砂糖是名砂糖。伽陀者,此是蜜也。”法華玄義七曰:“言砂糖者,正法念經第三云:如甘蔗汁器中火煎,彼初離垢名頗尼多。次第二煎,則漸微重,名曰巨呂。更第三煎,其色則白,名曰砂糖。”本章曰:“一名乳糖,又名白雪糖,即白糖。出益州,及西戎。用水牛乳汁米粉和沙糖煎煉作餅塊,黃白色而堅重,川浙者佳。主心腹熱脹,潤肺氣,助五藏津,治目中熱膜,口乾渴,可止目昏闇能明。”按根本律,有糖無砂糖。律攝云:糖攝砂糖也。

五分律卷五作五種藥之一。蘇悉地羯囉經卷上分別燒香品作五香之一。善見律卷十七(大二四·七九五中):“廣州土境,有黑砂糖者,是甘蔗糖,堅強如石,是名砂糖。伽尼者,此是蜜也。”正法念處經卷三(大一七·一七上):“如甘蔗汁,器中火煎,彼初離垢,名頗尼多。次第二煎,則漸微重,名曰巨呂。更第三煎,其色則白,名曰砂糖。”本草綱目記載,砂糖,又稱乳糖、白雪糖,即白糖,出產於益州(四川)及西戎。用水、牛乳汁、米粉和沙糖煎煉作成餅塊,黃白色而堅重。主治心腹熱脹,滋潤肺氣,助益五藏津。

營養成分

砂糖的圖片 砂糖的圖片

現代化學分析發現,砂糖含有豐富的營養成分,如果糖、葡萄糖等多種糖類,蛋白質、 胺基酸、多種酶,維生素A、B、C、K,泛酸,葉酸,以及鐵、錳、銅、鎳等微量元素。

蜂蜜的質量成分,因蜂種、蜜源和環境等不同條件而有很大差異。其中最主要的成分是果糖和葡萄糖,並含有少量蔗糖(有時含量很高)、麥芽糖和樹膠等。

蜂蜜一般只含微量維生素,包括有維生素A、C、D、B2,膽鹼、煙酸、泛酸、生物素、葉酸。有機酸部分包括檸檬酸、蘋果酸、蟻酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酒石酸等;無機鹽主要有鐳、錳、鋅、鋰、鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、錳、鐵、銅、鎳等。

值得注意的是,砂糖中含有多量的酵素,主要有轉化酶、澱粉酶、過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶、脂酶等多種類酶。這些都是蜜蜂在釀蜜的過程中,由其腺體分泌所加入者。

此外,蜂蜜還含有生物活素、生物刺激素、葉綠素的衍生物、葉黃素等。

保健功能

砂糖微溫,無毒。主養脾氣,除心煩,食飲不下,止腸,肌中疼痛,口瘡,明耳目。久延年神仙。生武都、河源山谷,及諸山石中,色白如膏者良。

《本經》原文∶砂糖,味甘,平。主心腹邪氣,諸驚癇,安五臟諸不足,益氣補中,止痛。

石密味甘、性平,歸脾、肺經;

有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

注意事項

1、適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收;

2、吃糖後應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生;

3、糖尿病病人不宜直接食用食糖,最好是以甜味劑替代。

主治功效

抗菌抑菌

砂糖的抗菌活性來自於:

砂糖滲透壓。砂糖是一種過飽和的糖類溶液,其中約有70%為果糖與葡萄糖,水分通常僅有15%~21%。砂糖可抑制幽門螺旋桿菌的生長和活性,有抗口腔鏈球菌的作用以及抗二十一種細菌和兩種黴菌的功能,也有對抗寄生蟲和抗腹瀉細菌的能力等。

酸度。砂糖的pH值一般為3,如此低的pH值,對一般細菌均具有抑制效果。

過氧化氫的生成。蜂蜜在釀蜜的過程中,會從其下咽頭腺分泌出葡萄糖氧化酶,使得葡萄糖氧化為葡萄糖酸,並產生過氧化氫(H2O2)。

蜂蜜中所含的其他抑菌物質。

促進傷口癒合

砂糖含有促進人體生長的活力物質,能使燒傷和開刀後的感染部位很快長出肉芽組織,使表皮組織生長癒合。

調整胃腸道

砂糖 砂糖

目前已確定天然砂糖有保護胃腸作用,且具抗氧化能力。此外,蜂蜜也有助於通便,這和果糖的不完全吸收現象有關。

抑制免疫

砂糖對專一性過敏原導致的液性抗體反應有免疫抑制作用。

適合人群

一般人群均可食用

生活技巧

1、用醬油燒菜時,醬油中的糖分有些被分解,菜餚往往帶有酸味,在炒菜時加點糖,酸味即可消除;

2、煮火腿前,可先在火腿上塗些白糖,容易煮爛,並有提味的作用;

3、用溫糖水浸泡乾蘑菇,可使之更鮮美;

4、食物加糖後,黴菌不易侵入,可以延緩變質;

5、炒菜時不小心把鹽放多了,加入適量白糖,就可解鹹;

6、糖很容易生蟎,存放日久的糖不要生吃,應煮開後食用。

生產和消費

主要原糖生產國家和地區包括:巴西、歐盟、印度、中國、泰國、澳大利亞、古巴、南非等。1998/99年度全球原糖產量達到創紀錄的13162萬噸,預計99/00年度產量為13130萬噸。

世界主要交易糖的市場包括美國咖啡、糖、可可交易所(CSCE),英國倫敦商品交易所(LCE)和日本東京砂糖交易所。

我國食糖產量近幾年呈增長趨勢。94/95年度為541萬噸,1995/1996年度為625萬噸,96/97年為680萬噸,97/98年猛增至816萬噸,98/99繼續增產為883萬噸,預計1999/2000年度產量將有所下降。

我國食糖的產地主要集中在:廣西、廣東、雲南、海南、福建、黑龍江、新疆、內蒙古等省和自治區。南方是甘蔗糖,北方為甜菜糖,蔗糖占全國食糖產量的80%以上。廣西已連續5年位居全國蔗糖產量第一,1998/1999年度產量為382萬噸。

由於國內食品工業、飲料業、飲食業等用糖行業的迅速發展,糖的消費近年有大幅增長,社會總消費量已由1980年的380萬噸增加到1999年的逾800萬噸;人均攝入糖為6.7公斤,但仍僅占已開發國家人均耗糖量的1/3左右;據專家預計,隨著人口的繼續增長和生活水平的提高,我國對糖的消費量會進一步增加。

我國糖業政策

砂糖[食用調味品] 砂糖[食用調味品]

我國於1991、1992年度全面放開食糖市場,不再實行綜合性計畫管理價格由市場調節,取消憑證定量供應辦法,並形成了各製糖企業歸口輕工部門、各糖酒公司歸口商業部門的管理體制。目前這種體制也在發生重大變化,市場競爭和企業重組越演越烈。同時國家在近幾年採取了以下措施進行巨觀調控:

(1)建立中央和地方兩級食糖儲備;

(2)產區實行甘蔗收購價與食糖銷售價掛鈎聯動;

(3)出台食糖指導價和自律價;

(4)食糖進口由國家計委統籌安排,恢復出口退稅13%。

(5)對製糖業進行總量控制、結構調整。

(6)限產、限銷、限用糖精等化學合成甜味劑。

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